抖音上点赞超千万的鱼头皇是他做的！杭州有个宝藏厨师会做80种口味的鱼头

钱江晚报•小时新闻记者 章然 通讯员 孙丽娟 梁咏琪

翠绿青椒、大洋葱、鲜胡萝卜10几种蔬菜快速切丝，码成一摞。

爆炒、收汁、熬煮1个小时，直到油金色成为汤的主调。

浓郁的蔬菜汁打底，重头戏是杭州湘湖里刚捕捞八斤重的包头鱼。

需要等上20分钟，大火将美味烹制，虾滑、节瓜是出锅前最后的点缀。

这一道菜名叫鱼头皇，在抖音上有1159.6万的点击量，是一个妥妥的爆款菜。

网红菜的制作者，是杭州萧山湘湖境庐里的大厨王长伟。

3月11日，湘湖鱼市开张，春天的滋味上桌。

只用湘湖包头鱼制作、只用湘湖的泉水熬制的鱼头皇，也火力全开重新开卖。湘湖人最熟悉的味道，和春日一起回归。

这几日还没全部复工，但鱼头皇迅速攀上了湘湖境庐预定单的榜首，是每桌必点菜。

今天（3月13日），小时新闻记者找到了网红鱼头皇的制作王长伟，一起听听湘湖鱼和鱼头皇的故事。

1】选用10几种蔬菜熬制，汤呈现诱人的金色

鱼头皇，其实吃得是一条湘湖里捕捞上来的八斤重的包头鱼。

王长伟说，挑包头有要求，一定要是湘湖每天新鲜捕捞来上的，重量在8斤左右最好，太大了不好弄，太小了不上台面。8斤包头做鱼头皇，6斤包头做鱼圆，这是他认为最合适的选择。

“湘湖鱼没有土腥气，肉质紧嫩。它的辨别度高，鱼脸部分是青白相间的。而且湘湖包头鱼鱼头大，身子突然往下缩，鱼头部位比正常的包头鱼头还要更大。这就非常适合拿来做鱼头汤。”

鱼头在油锅中煸一下，用得是菜籽油。

鱼头皇得名，汤色金黄是缘由。

第一次点鱼头皇吃的顾客，美味好吃是真心的，但心里总不免疑惑，是不是放了些色素、佐料，怎么汤汁会是金黄色的，而不是常见的鱼头汤白色粘稠的样子？

事实上，这油亮的金黄来源是十多种的蔬菜汁。

“把洋葱、胡萝卜、金葱、红椒、青椒等10多种蔬菜，煸炒收汁得来的。”一般，蔬菜汁需要熬煮1个小时，所以每天会提前在店里备好一大桶，满足客人点菜需要。

将筒骨、鸡汤、湘湖泉水熬制了两个小时的浓汤，浸满鱼头。浇上几大勺子的蔬菜汁，汤汁咕噜咕噜，从白汤转换成诱人的金黄。

出锅前，会放虾滑和节瓜点缀。

“节瓜，是配料当中最贵的，它和西葫芦长得相似，价格却是西葫芦的十来倍，20多块钱一斤。”

鱼头皇日常一天有50份销量。每份都是王长伟自己做，他习惯性在鱼头皇边放上一个自己设计的签子，“揭签很有仪式感，说上几句吉祥话，吃鱼头，鸿运当头，吃鱼嘴，顺风又顺水。”

2】鱼头皇耗费一个半月时间研制，关于它发生过很多暖心事

王长伟研制鱼头皇，是一场临危受命的故事。

2019年，湘湖境庐业绩低迷，厨师长被撤。当时还在别处当厨师的王长伟，被总部紧急派到湘湖境庐当厨师长，还被下了一个命令：必须研制一道有湘湖特色的爆款菜。

王长伟一直是各种爆款鱼头的记录保持者，最有名气的，便是他会做80种不同种类的鱼头。

“醋溜鱼头、筋蹄鱼头、生煎鱼头、红烧鱼头、八宝鱼头……”这些年，他也一直围着鱼头打转。

但是，他觉得80多种鱼头的做法都比较普通，没有鲜明的个人特色，是不是能做一个清淡但颜色漂亮看了就想拍照就要动筷冲动的鱼头？

试验了很多次，最大的难点是如何保持鱼头皇滚开的时候，菜不变颜色和如何能久喝不腻？

“试过西葫芦，芥蓝，芦笋，甚至还放过鱼刺，最终发现了节瓜，无味可以吸收汤汁，既不改变汤汁颜色，还能解腻。”

花费了一个多月的时间，2019年9月份，鱼头皇出炉，很快成为湘湖境庐的招牌菜爆款菜，订单激增。

江苏、上海的客人，越来越多的外地游客因为鱼头皇过来。

食客老顾是上海人，第一次来湘湖旅游时，偶然住进了湘湖境庐。

偶然，点了当时人气最高的鱼头皇。

“味道是真鲜哟。”尝过鱼头皇的老顾回上海后念念不忘，很快，便有了第二次游湘湖。

老顾开着商务车，把爸妈一起带过来吃。王长伟豪气地给这家人免了单，彼此也变成了朋友。

3】最能适应生存环境的宝藏厨师，已经在老家买了三套房子

王长伟，老家河南，18岁做学徒，踏出了厨艺人生的第一步。

2004年，王长伟进杭州投奔姐姐。

本来在河南是一名厨师的王长伟，在杭州从一名配菜员做起。

他对杭州的印象，是以一些小笑话为开端的。

起源多是听不懂杭州话，“我记得一次厨师叫我去拿吼、哈，我愣住了，奇怪怎么做菜还要弄起武术来了，后来好多天后才明白，吼是虾，哈是湖蟹。”

杭州人把茄子叫夹子，以前的王长伟真的以为是夹子，转头把夹子给了要菜的大姐，把大姐笑得直不起腰来。

这些语言笨拙，在当时的王长伟看来，是他融入杭州厨师圈的一个障碍。

他花了一个月的时间，把所有的菜名和菜一一对照，记住了当时所在这家饭店的所有的菜，也懂杭州话该怎么说那些菜。

4个月后，王长伟做了主配，他规划好的下一步骤，就是改变河南的做菜习惯，融入江浙做菜风格。“河南菜口味比较重，江浙爱吃清淡口味，特好江鲜。”

王长伟苦练鱼头功夫，“那些天，做梦都是各种鱼头。”

2006年，王长伟正式转换身份，杭州厨师四个字变成他的名片。再后来，这名片变成了鱼头厨王，现在，又简化成了鱼头皇。

但这也是王长伟所盼望的，记住他的菜，比记住他这个人要重要。

2006年时，湘湖一期还没有建成，湘湖路很窄，旁边都是农村。每天早上，王长伟都在那条很窄的湘湖路上跑步，脑子里盘算着新菜。

2020年，王长伟手底下有了10位厨师。他在老家河南买了三套房子。早上6点钟上班，晚上10点钟下班，一天做50份鱼头皇，他还是觉得不满足。看年轻人都在玩抖音，去年王长伟也在抖音上开设了账号，买了云台、打光设备，拍自己做菜，出教程，学着经营粉丝。

疫情期间无法营业，备好的1000元一只的帝王蟹等菜色不能用了，王长伟在朋友圈发消息500元一只就卖掉了。

亏损和止损，王长伟总是会选择艰难但能往前再走几步的那条路。

最近还没有完全复工，王长伟就定期在抖音上发做菜教程，“云教学”散落在四方的学做鱼头皇的徒弟们，他和很多人一样，等着疫情过去的那一天。